[El presente artículo se redactó en marzo de 2015 y se publicó en Agudo-joven pocos días después. Con motivo de la desaparición de la citada web, se decidió incorporarlo a este blog a fin de divulgar la gastronomía tradicional. Cabe señalar que este texto muestra algunas modificaciones respecto al original].
Hasta no hace tanto tiempo, la Cuaresma constituía un periodo obligatorio de ayuno y abstinencia de algunos alimentos, que incluían carnes, grasas animales, huevos y lácteos, por lo que la gente, seguramente, debió utilizar una buena dosis de imaginación con el fin de elaborar viandas originales sin saltarse los rigurosos mandatos de la Iglesia; prueba de ello son los libros de recetas culinarias dedicados en exclusiva a este tipo de preparaciones.
Sin lugar a dudas, los buñuelos pueden considerarse un producto extraordinario, apto para las más destacadas celebraciones, ya sean de carácter religioso o profano, y ofrecen la ventaja de ajustarse a las normas impuestas por la religión. Sus ingredientes son bien sencillos: aceite de oliva (no disponían de otro), agua (del Orejudo o del Caño, supongo), vino (no resultaba incompatible con ayunos y abstinencias), harina (molida en los molinos del río Agudo, si corría, o en los de Riofrío, que eran más seguros; a mediados del siglo XX ya se molía en la fábrica), cáscara de naranja (la temporada de esta fruta no siempre coincidía con su demanda y las mondas se conservaban tras secarse colgadas en el humero), matalahúva y miel (desde antiguo existió tradición colmenera en Agudo). Aunque los buñuelos fueron típicos de Semana Santa y Carnaval, no resultaba extraño que un olivarero se los obsequiara a la cuadrilla, que había intervenido en la recolección de la aceituna, tras concluir la campaña. En agosto fueron deferencia de La Virgen, que se los ofrecía a todos aquéllos que aportaban un presente para la subasta del ramo del día quince.
Por mi madre, sé que los que se elaboraban a mediados del siglo pasado eran más pequeños que los actuales; seguramente tendría mucho que ver la economía, aunque también el tipo de harina debió influir bastante, puesto que tresnar la masa no constituyó un problema para unas personas que conocían el modo tradicional de hacer pan. No conozco ningún producto que se asemeje a nuestros buñuelos, lo más parecido son los pestiños extremeños y andaluces; en ambos casos parten de un círculo o un cuadrado de masa muy fina que cierran, uniendo dos extremos. Nosotros formamos un óvalo, que cerramos por los extremos más alejados y estiramos, tirando de los lados que quedan libres, hasta darles la forma definitiva. El acabado de los pestiños parece presentar algunas analogías formales con nuestros buñuelos, aunque las considerables diferencias entre el grosor de la masa y el tamaño de la pieza dificulten la apreciación de aquéllas. No debemos perder de vista que, geográficamente, Agudo se halla junto a un antiguo eje de caminos, Córdoba-Toledo y La Mancha-Extremadura, por donde transitaron, además de viajeros, cualquier cosa que pudiera viajar a lomos de una caballería o en la mente de aquél que la guiaba; pero es justo reconocer el punto de habilidad necesario para elaborar una pieza tan delicada como el buñuelo local.
Bibliografía:
-Cofradía Extremeña de Gastronomía (1985): Recetario de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes. Badajoz
-Doménech, I. y Martí, F. (1914): Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma. Madrid.
-Lassus, P. L. (1905): Cocina práctica de Cuaresma. Barcelona.